Todo sobre la Mantequilla


Al contrario de lo que nos han hecho creer, la mantequilla contiene muchos nutrientes que nos protegen contra enfermedades y promueven un mejor desarrollo en los niños. 

Las vitaminas A, D, K y E, lecitina, yodo y selenio, son esenciales para una buena absorción del calcio y del fósforo, minerales que son necesarios para una buena formación ósea y dental.

Aún con estudios contundentes que relacionan  las dietas bajas en grasas saturadas con  desarrollo deficiente y talla baja, hay pediatras y nutriologos que aún recomiendan evitar las grasas para los niños.

Después de años de escuchar que la mantequilla era un obstructor arterial terrible para el corazón, ahora sabemos que no es así.

Esta muy claro que la margarina, los aceites vegetales parcialmente hidrogenados y la manteca vegetal son los verdadero causantes del aumento en este tipo de enfermedades.

Esto es una gran noticia porque la mantequilla es deliciosa, hace que cualquier comida sepa mejor. Es mas probable que los niños se coman un rico brócoli completamente embarrado de mantequilla que uno al vapor.

Los libros de cocina de las abuelas siempre mencionan a la mantequilla como ingrediente para hacer galletas, pasteles y pays. Era natural cocinar con mantequilla.

Justamente en el momento en que las personas comenzaron a reemplazar la mantequilla por la margarina y aceites vegetales, aumentó la tasa de enfermedades cardiacas y una serie de trastornos relacionados entre sí. Un estudio en el que examinaron los efectos de la mantequilla y la margarina en las enfermedades cardiovasculares, reveló que la margarina aumenta el riesgo de ataques cardiacos, mientras que la mantequilla lo disminuye debido a su contenido de vitamina K.

Las grasas saturadas en la mantequilla son necesarias para una correcta función pulmonar y nos protege del asma. Los ácidos grasos de cadena corta y media de la mantequilla ayudan a controlar el aumento exesivo de peso y reducir inflamación. Muchos nutrientes de la mantequilla  son necesarios para la fertilidad y para una reproducción normal.

La mantequilla cruda tiene un efecto llamado factor de “antirigidez” que protege contra la calcificación de las articulaciones, el endurecimiento de las arterias y las cataratas. Este afctor está presente sólo en la mantequilla cruda, pues lamentablemente es destruido en la pasteurización.

La mejor mantequilla tiene un característico color amarillo intenso, pues cuando las vacas se crían en las mejores y más naturales condiciones, éstas consumen pastura y flores que contienen beta caroteno el cual es precursor de la vitamina A y le aporta este color a la grasa de la leche. 

La vitamina A es necesaria para una gran cantidad de funciones en nuestro cuerpo, desde  una buena visión hasta mantener el buen funcionamiento del sistema endocrino (la tiroides).

Cuando no tienen acceso a la pastura, las vacas son alimentadas con granos, que no tienen una gran cantidad de beta caroteno. Resultando en una mantequilla con muy pocos niveles de vitamina A.

Las vacas no están diseñadas para digerir granos, lo cual altera radicalmente sus bacterias intestinales y promueve enfermedades. Además, los granos tienen un efecto perjudicial en la composición nutricional de la leche.

Las lecheras industrializadas donde las vacas nunca ven los pastizales o incluso ni la luz del día, producen una mantequilla que no tiene color amarillo en ninguna temporada del año. Pero no te fies del color, algunas de estas marcas industrializadas han comenzado a agregar colorante amarillo con achiote, que proviene de un árbol tropical.

La buena mantequilla contiene:

Minerales traza, incluyendo el magnesio, cromo, zinc, cobre y selenio (un potente antioxidante). La mantequilla tiene mas selenio que el germen de trigo y el arenque. Además la mantequilla es una buena fuente de yodo.

Acidos grasos:

La mantequilla nos provee de una apreciable cantidad de ácidos grasos de cadena corta y mediana, que nos ayudan a mantener nuestro sistema inmune, impulsan nuestro metabolismo y tienen propiedad antimicrobianas, nos protegen de infecciones gastrointestinales, especialmente en niños y ancianos. Los niños que son alimentados con leche descremada tienen tasas más altas de diarrea que otros que consumen leche entera con toda su grasa.

Además la mantequilla presenta un perfecto balance entre Omega 3 y Omega 6. El ácido araquidónico que encontramos también en la mantequilla es muy importante para la función cerebral.

Cuando la mantequilla proviene de vacas de pastoreo, esta contiene altos niveles de ácido linoleico conjugado (CLA), el cual es un componente que nos da una excelente protección contra el cáncer y también ayuda a que el cuerpo genere más mas muscular que masa grasa.

Colesterol:

A pesar de toda la mala información que existe con respecto al colesterol, este es necesario para mantener en un buen funcionamiento el sistema digestivo y nervioso, además de una correcta función cerebral en los jóvenes.

¿Qué mantequilla preferir?

La Mejor: mantequilla cruda o cultivada de vacas de pastoreo, criadas sin antibioticos ni hormonas.

Buena: Mantequilla pasteurizada de vacas de pastoreo.

Medianamente Buena: Mantequilla pasteurizada de supermercados (va a ser siempre mejor que una margarina).

En México, yo recomiendo la de Villa de Patos y la de Flor de Alfalfa

Receta para hacer Mantequilla

Ingredientes:

1/2 litro de crema de leche de pastura de preferencia sin pasteurizar o cultivada (Yo uso Flor de Alfalfa)

1 cucharadita de sal

Vaciar el contenido de la crema en un frasco de vidrio de boca ancha de un litro y tapar. Agitar el frasco de arriba abajo efusivamente. Continuar agitando durante aproximadamente 15 minutos.

Primero la crema va a adquirir una consistencia de crema batida, al seguir agitando, la crema se empieza a solidificar y a golpear las paredes del frasco.

Claramente se ve cómo la grasa se separa de la leche. En este punto hay que abrir el frasco y vertir la leche sobre un colador. No la tires.

Esta leche se conoce en inglés como buttermilk y se puede usar para preparar hotcakes y pasteles pues es ligeramente acida y ayuda a que estos esponjen mejor.

Llena el frasco (que tiene aún la mantequilla dentro) con agua bien fría ya sea del refrigerador o agua con hielos. Tápalo y agita de nuevo para que la mantequilla se condense y se separe mas líquido. Esta agua se tira y la mantequilla se saca y se pone en un trapo de manta de cielo para exprimir con las manos todo el líquido.

En este punto se agrega la sal y se mezcla bien. Si la mantequilla suelta un poco mas de líquido, es necesario exprimirla de nuevo en la manta de cielo. Cuando ya no hay nada de líquido, se guarda en un recipiente en el refrigerador dónde se conserva por varias semanas.

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