Elixir mágico, el caldo de huesos


Sólo ahora que leí varios artículos en revistas y periódicos como In Style o el New York Times, hablando del "bone broth" y de cómo la gente hace filas en Brodo en el East Village de Manhattan para comprarlo, me dí cuenta que yo aun no escribía nada en el blog sobre el platillo que mas recomiendo y que más beneficios tiene de cualquier cosa que podemos comer o cocinar, el consomé o caldo de huesos.

Caldo de huesos suena algo exótico, un poco barbárico, pero no es más que un tradicional consomé hecho como debe ser, con todo y los huesos.

El consomé es un elemento esencial de la buena cocina, una costumbre que se ha perdido con los años y que en la mayoría de las casas ha sido sustituido por el práctico pero muy dañino consomé en polvo. La mayoría de las personas han olvidado lo sencillo que es preparar un caldo e ignoran los multiples beneficios, más alla del estupendo sabor que aporta a nuestros platilos.

Quien me conoce, sabe que lo recomiendo como uno de los primeros alimentos para darle a los bebés después de los 6 meses y a las madres lactantes, ya que es uno de los galactagogos (que propicia la producción de leche) mas recomendados en todas las culturas ancestrales.

Cuando se prepara correctamente, el caldo de huesos proporciona innumerables beneficios para la salud, no sólo de nuestros bebes sino de toda la familia.

La gelatina y colágeno, naturalmente presentes en el caldo, ayudan a reparar el sistema digestivo y en el caso de los bebés, ayudan a sellar y proteger las paredes intestinales, reduciendo la posibilidad de futuras alergias y facilita la digestión y absorción de nutrientes ya que atrae jugos gástricos al estómago.

Es una buena fuente de aminoácidos, particularmente arginina, glicina y prolina. La glicina apoya los procesos de detoxificación del cuerpo. La glicina ayuda a combatir el estrés y la inflamación, promoviendo el sueño natural.

Nuestras abuelas tenían razón, el caldo de pollo (hecho con huesos, piel y cartilago) tiene propiedades que ayudan a mitigar los efectos de resfriados, gripas e infecciones respiratorias. Y en caso de enfermedades estomacales, combate la diarrea infantil y es una solución de electrolitos superior a un gatorade. No por nada lo apodan 'la penicilina judía'.

Es muy fácil y además muy económico preparlo. Yo hago una olla cada lunes y asi tenemos suficiente caldo para preparar sopas, arroz y otros platillos a lo largo de la semana. Se puede hacer con carne y huesos de pollo, de res o de pescado e incluso de pavo o de cordero y agregar las verduras que más te gusten.

Caldo de Huesos

1-2kg de huacales, alas, muslo, pierna y patas de pollo o para el de res, chamberete con hueso, costillas y cola de res. Usar pollo de libre pastoreo y carne de pastura (grass-fed), orgánicos.

1 cebolla grande o poro

4-5 zanahorias peladas y cortadas

2 o 3 Apios cortados en 3-4 piezas

Calabaza, papa, camote, chayote, nabo, acelgas, ejotes

1 cucharada de Sal de mar

1 cucharadita de granos de pimienta

1-2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana (esto ayuda a extraer el máximo de minerales de los huesos y articulaciones).

Se pone todo en una olla y se cubre con agua filtrada. Se lleva a ebullición y luego se reduce a fuego lento. Hay que checar a cada rato por la primera hora para eliminar la escoria que se eleva a la superficie. Después de 30-45 minutos se sacan las verduras y se deja que la carne se siga cociendo. Aproximadamente 2 horas después, se saca toda la carne ya cocida para que no se seque y se regresan todos los huesos a la olla. Entonces se deja cocinar a fuego lento durante mínimo 6 horas para el pollo y 12 horas para la res. Colar en envases de vidrio y dejar enfriar. Si el caldo se pone gelatinoso, buena noticia: ¡Quiere decir que lo hiciste bien!

Se mantiene bajo la delgada capa de grasa que se forma en la superficie durante varios días en el refrigerador o meses en el congelador.

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